Khiva · Cuisine
Que manger à Khiva
Les plats qui distinguent la cuisine du Khorezm du reste de l’Ouzbékistan, et où les trouver à Khiva.
Le plat emblématique de Khiva est le chivit ochi : des nouilles d’un vert éclatant préparées à l’aneth, servies avec un ragoût de viande et de légumes et du yaourt. Goûtez aussi le toukhoum barak (raviolis fourrés à l’œuf), la goumma (chaussons frits à la viande) et le plov à la mode du Khorezm. À la fin de l’été et en automne, les melons du Khorezm sont réputés dans tout l’Ouzbékistan.
Pourquoi la cuisine du Khorezm est différente
Le Khorezm est une oasis séparée du reste de l’Ouzbékistan par le désert du Kyzylkoum, et sa cuisine a suivi son propre chemin. Vous y trouverez davantage de plats à base de pâte, d’œufs et de produits laitiers, une généreuse utilisation d’herbes fraîches, surtout l’aneth, et une tradition locale du plov. Beaucoup de voyageurs ouzbeks venus de Tachkent viennent à Khiva en partie pour la cuisine.
Les plats à goûter
Chivit ochi
Le plat de Khiva. Les nouilles sont colorées et parfumées avec de l’aneth finement haché (shivit), puis nappées d’un ragoût de viande, de pommes de terre et de légumes et d’une cuillerée de yaourt. Frais, herbacé et nourrissant. La plupart des restaurants d’Ichan Kala et des alentours en servent.
Toukhoum barak
De délicats raviolis bouillis fourrés d’œuf (tukhum) battu avec du lait, servis avec du beurre ou de la crème aigre. Ils sont un peu délicats à préparer, c’est pourquoi c’est un plat à rechercher spécifiquement au Khorezm.
Goumma
Des chaussons frits fourrés de viande hachée, vendus chauds le matin dans les bazars et les échoppes de rue. À manger avec du thé.
Plov du Khorezm
Le plov se cuisine dans tout l’Ouzbékistan, et chaque région prétend que sa version est la meilleure. Au Khorezm, cherchez le plov aux carottes jaunes. Le plov est généralement un plat du midi ; les meilleures marmites sont souvent vides dès le début de l’après-midi.
Pain, samsa et plats du tandir
Le pain rond et plat (non) cuit dans un four tandir en argile, et les samsa, des chaussons à la viande cuits contre la paroi du four. Cherchez les boulangeries à tandir dans les ruelles de Dichan Kala.
Melons et fruits
Les melons du Khorezm ont une réputation dans toute l’Asie centrale. La saison bat son plein de fin juillet à octobre, quand les étals au bord des routes et au bazar en débordent. Le raisin, les grenades et les abricots (frais au début de l’été, secs toute l’année) sont aussi excellents.
Thé
Le thé vert est la norme, servi dans de petits bols (piala). Le thé noir est également courant. Le thé accompagne presque chaque repas et chaque visite.
Où manger
- Dans Ichan Kala, cafés et restaurants bordent la rue principale entre la porte ouest et la porte est. Plusieurs ont des terrasses sur le toit face au Kalta Minor ou aux remparts, magnifiques au coucher du soleil.
- Hors des remparts, les prix sont plus bas et la clientèle plus locale, surtout près du bazar à côté de la porte est.
- Manger chez l’habitant est la meilleure expérience culinaire de Khiva. Nous pouvons organiser un repas fait maison ou un atelier où vous préparez vous-même le chivit ochi ; voyez le cours de cuisine du chivit ochi s’il est ouvert à la réservation.
Les noms des restaurants changent souvent ; nous recommandons donc des adresses directement à nos voyageurs plutôt que de publier une liste qui risque d’être dépassée.
Conseils pratiques
- Eau : buvez de l’eau en bouteille ou filtrée. La plupart des maisons d’hôtes en fournissent.
- Végétariens : le chivit ochi sans ragoût de viande, le toukhoum barak, les salades, le pain, les produits laitiers et les fruits rendent Khiva plus facile que bien d’autres endroits. Dites go‘shtsiz (« sans viande »).
- L’alcool est servi dans de nombreux restaurants, mais pas sur les sites religieux ni dans certains établissements familiaux.
- Ramadan : les restaurants pour visiteurs restent ouverts, mais mangez discrètement dans les ruelles résidentielles pendant la journée.
Questions fréquentes
Quel est le plat le plus célèbre de Khiva ?
Le chivit ochi, des nouilles vertes parfumées à l’aneth, servies avec un ragoût de viande et de légumes et du yaourt. C’est le plat emblématique de Khiva et de la région du Khorezm.
Khiva est-elle une bonne destination pour les végétariens ?
Meilleure que bien d’autres endroits d’Asie centrale. Le chivit ochi peut être servi sans viande, et l’on trouve facilement du toukhoum barak (raviolis à l’œuf), des salades, du pain, du yaourt et des fruits. Demandez « go‘shtsiz », sans viande.
Quelle est la saison des melons au Khorezm ?
De fin juillet à octobre, avec les meilleurs melons et la plus grande variété en août et septembre.
Règles, horaires et prix changent. Nous vérifions régulièrement cette page, mais confirmez toujours les conditions d’entrée auprès des sources officielles avant de partir.
